Tonnato vitello

Ein Rezept von Walter Leufen aus meinem Buch Il Barcaiolo/Enoteca

Ein Klassiker. Langweilig? Nur, wenn die Zutaten ebenfalls langweilige, also nicht von wirklich sehr guter Qualität sind. Freundlicherweise aber auch ein Gericht, das sich ohne großen Aufwand und dazu auch noch ziemlich aktuell – etwas wenn die Zeit bis zum Eintreffen des Besuchs drängt – rasch herstellen lässt. Haben Sie übrigens bemerkt, dass Walter Leufen hier „Verkehrte Welt“ spielt? Also statt der üblichen Thunfischsauce zum Kalbfleisch – Kalbfleischsauce zum Fisch.
Sauce:
1 Schalotte, klein gewürfelt
100 g Kalbsrücken, o. Fett und Sehnen, in kleinen Stückchen
0,1 l Olivenöl
0,2 l Weißwein
1-2 El Kapern, mit ihrem Saft
8 grüne Oliven, entsteint
0,25 l helle Fleischbrühe
200 g Mayonnaise
Fisch:
2 rechteckige Thunfischbarren aus dem Rücken („loins“)
Zitronensaft zum Abschmecken
Salz, Pfeffer
Einige Kapernäpfel
evtl. etwas marinierte Oliven, Zwiebeln (etc.) zum Dekorieren
Die Schalotten in kleine Würfel schneiden und mit den Stücken vom Kalbsrücken in Olivenöl anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, die Kapern und Oliven hinzugeben. Mit der hellen Fleischbrühe aufgießen und ca. 15 Minuten köcheln.
Dann alles in der „Moulinette“ oder mit dem Schneidestab sehr fein mixen und erkalten lassen. Die Masse mit Mayonnaise verrühren und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Den rechteckigen Thunfischbarren würzen und rundum anbraten. Bei geringer Wärme rosa garen. Etwas erkalten lassen und In feine Scheibchen schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Focaccia

Ein Rezept von Walter Leufen aus meinem Buch Il Barcaiolo/Enoteca

Brot backen all‘ italiana – leichter als gedacht! Und so schmackhaft, dass Sie dieses einfache und dabei so würzige Brot immer wieder aus Ihrem Ofen ziehen werden!
0,5 kg Mehl
20 g Hefe
0,35 l Milch
10 g Malz oder Zucker
1/2 Bund Salbei
1 Tl Salz
grobes Meersalz
kräftiges Olivenöl (z.B. von Pensato)
getrocknete Kräuter der Provence
Die Salbeiblätter fein schneiden. Mehl, Hefe, Milch, Malz, Salbei und Salz in der Maschine zu einem Teigballen kneten und zugedeckt ruhen lassen bis er aufgegangen ist. In gewünschte Portionen teilen und ausrollen. Aufs Blech legen und an einem warmen Ort nochmals gut aufgehen lassen. Einige Löcher in die Oberfläche stechen, dann mit Olivenöl bestreichen und grobes Meersalz sowie die Kräuter der Provence obenauf verteilen.
Bei 190 Grad ca. 25 Minuten backen.
Sie können in den Focaccia-Teig auch andere Würzzutaten geben. Zum Beispiel klein geschnittene schwarze Oliven, die Sie auch mit ein paar Kräutern der Provence und etwas Olivenöl einige Tage lang einlegen dürfen. Oder Stückchen von getrockneten Tomaten, sogar Curry oder Knoblauch. Ihrer Phantasie, Sie sehen es, sind keine Grenzen gesetzt!

Involtini vom Kalb, Tomaten-Zwiebelragout

Ein Rezept von Helmut Griebl aus meinem Buch PALIO

Auf den Ersten Blick ein Nullachtfünfzehn-Gericht, das jeder „Italiener“ an der Ecke serviert. Doch Sorgfalt, Qualität des Fleisches und das wunderbar frische Tomaten-Zwiebelragout machen
den Unterschied (ums Ganze!) aus.
Noch einmal der Tipp: Wenn Sie die Fleischscheiben zwischen zwei Haushaltsfolien legen,
lassen sie sich sehr viel leichter flach klopfen – dieser Tipp gilt für alle ähnlichen „Problemstellungen“. Also auch zum Beispiel, wenn Sie ein (österreichisches) Wiener Schnitzel schön flach klopfen wollen…

8 dünne Kalbsschnitzel à 80 g
8 Salbeiblätter
8 dünne Scheiben Pancetta
2 Büffelmozzarella
6 sonnengereifte Tomaten
150 ml Weißwein
150 ml Fleischbrühe
2 Knoblauchzehen
1 Peperoni
2 rote Zwiebeln
50 g Parmesan
10 Basilikumblätter
50 g Butter
50 ml Olivenöl

Die Kalbsschnitzel dünn klopfen und mit Salz
und wenig Pfeffer würzen. Den Mozzarella klein
schneiden, auf die Schnitzel legen und diese
einrollen. Auf jede Roulade ein Salbeiblatt legen,
mit Pancetta umwickeln und mit einem
Zahnstocher befestigen.
Die Kalbsröllchen in Olivenöl goldgelb anbraten,
mit Weißwein und Fleischbrühe ablöschen
und 20 Minuten bei leichter Hitze fertig
schmoren.
In dieser Zeit die Zwiebeln schälen und in feine
Blätter schneiden, Tomaten gegenüber dem
Stielansatz kreuzförmig einritzen, überbrühen,
die Haut abziehen, entkernen und die Tomatenstücke
etwa in die Größe der Zwiebelblätter
schneiden.
In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, Zwiebeln
und fein gehackte Knoblauchzehe und Peperoni
glasig dünsten. Die Tomaten zugeben, mit
Salz und Pfeffer würzen und so lange dünsten,
bis alles gar ist, aber noch etwas Biss hat.
Die fertigen Involtini aus dem Topf nehmen,
die Sauce kurz zum Kochen bringen und mit
Butterflocken und Parmesan abbinden.
Die Röllchen mit der Sauce auf dem Zwiebelragout
mit frisch gezupften Basilkumblättern
servieren.

Lammhaxe geschmort mit Artischocken

Ein Rezept von Helmut Griebl aus meinem Buch PALIO

Wer glaubt, die italienische Küchenweisheit in puncto Haxe sei bei Ossobucco beendet, mag
sich getäuscht haben – hier zeigt sich was aus den scheinbar wertlosen Lammhaxen zu machen ist – ein wahres Gaumen-Fest! Wie immer ist hier natürlich die Qualität wichtig. Lamm, nicht Schaf oder gar Hammel muss es schon sein.
Falsch machen kann man eigentlich nur eines – die Schmor temperatur  über 90°C steigen zu
lassen. Also Geduld, oder noch besser : cucina con amore!
Statt der Haxen kann auch ein passendes Stück aus der Keule oder eine Lammschulter verwendet
werden.

4 Lammhaxen
150 g Zwiebeln
150 g Möhren
100 g Wurzelsellerie
4 Knoblauchzehen
2 Peperoni
1 Zweig Rosmarin
2 Zweige Thymian
0,25 l Rotwein
1 l Rinderbrühe
100 ml Olivenöl
für das Gemüse:
2 Fenchelknollen
1 Staudensellerie
2 Möhren
Salz, Pfeffer

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in
der Hälfte des Olivenöls im Schmortopf langsam
von allen Seiten anbraten, danach kurz
warm stellen.
Das Ofengemüse zerkleinern und gemeinsam
mit den Aromaten anrösten und mit einem
Drittel des Weins ablöschen. Einkochen lassen,
wieder ablöschen und noch einmal einkochen
lassen. Wenn das letzte Drittel Wein zugegeben
und aufgekocht ist, das Fleisch dazugeben,
die Rinderbrühe (möglichst vorgewärmt) angießen
und bei niedriger Temperatur (ca. 80°
C auf dem Herd oder bei 170°C im Ofen) 90
– 120 Minuten köcheln.
Mit einer Fleischgabel prüfen: Die Haxen dürfen
gerade eben noch ein wenig Widerstand
leisten. Das Fleisch aus dem Topf nehmen,
warm stellen.
Die Sauce aufmixen, durch ein grobes Sieb
passieren und wieder im Topf auf ca. 600 ml
einkochen (reduzieren); das Fleisch dann wieder
in den Topf geben.
Nun das in Rauten geschnittene Gemüse im
restlichen Öl anschwitzen, etwas Wasser dazu
geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und
– ganz nach Geschmack und Vorliebe – weich
oder noch gerade eben bissfest dünsten.

Kalbs-Cordon Bleu Palio mit Fontinakäse und Parmaschinken

Ein Rezept von Helmut Griebl aus meinem Buch PALIO

Dass die italienische eine Küche der Regionen ist, hindert sie nicht daran, Grenzen zu überspringen
und sich kurz einmal das Beste auch aus einer entfernten Gegend zu besorgen: Fontinakäse
aus dem Piemont und Parmaschinken – perche no! Grissinistangen für die Panade – das ist ein
netter Einfall – allerdings sollten die Stangen von bester Qualität und hübsch knusprig sein!
Den Trick, Fleisch zwischen zwei Folien zu plattieren (funktioniert auch mit Mürbeteig etc.)
Kennen Sie vielleicht schon. Das Fleisch wird hier sanfter behandelt und bleibt definitiv viel
saftiger.

8 Kalbsschnitzel à 80 g
8 Scheiben Fontinakäse à 10 g
8 Scheiben Parmaschinken à 10 g
12 Grissinistangen
2 Eier
4 EL Mehl
150 ml Olivenöl

Salz und Pfeffer aus der Mühle

Das Mehl in eine Schüssel geben, die Eier in
einer weiteren Schüssel verquirlen und die
Grissinistangen in einer Schale in sehr kleine
Stücke (ca. 0,5 bis 1 cm) brechen und danach
noch ein wenig zerkrümeln – dies wird unsere
ganz besonders leckere Variante des Themas
„Paniermehl“!
Die zwischen zwei Folien ohne allzu großen
Druck dünn geklopften Kalbsschnitzel mit Salz
und Pfeffer würzen, mit Fontinakäse und Parmaschinken
belegen und zusammenklappen.
Anschließend der Reihe nach in Mehl, dann in
Ei und zum Schluss in den zerkleinerten Grissinistangen
wenden.
Die Kalbs-Cordon bleu in reichlich Olivenöl
bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldgelb
backen.

Rinderfilet Siracusa mit Mandeln & Safran

Ein Rezept von Helmut Griebl aus meinem Buch PALIO

Sizilien, Schmelztiegel der Mittelmeerkulturen, blühender Garten… die „Siracusa“ erzählt davon in der schönst denkbaren Art und Weise. Der Wein, die Mandeln, der kostbare Safran, das Rinderfilet – all das wird in bester Qualität verwendet, damit gerade dieses Gericht seine wunderbare Intensität erhält.
Achten Sie also auf besonders frische Mandelblätter. Die Safranfäden sollten möglichst dunkelrot sein. Der Wein fast „zu schade zum kochen“. Und das Fleisch? Bitte aus Europa, denn das meiste Fleisch, das aus Südamerika zu uns kommt, reift viel zu lange in der Folie nach – was sich im Geschmack recht unangenehm ausdrückt!

750 g Rinderfilet
4 Zweige Thymian
40 ml Olivenöl
Salz und Pfeffer
Sauce:
1/2l Sahne3 Schalotten
0,1 g (1Tl) Safran
20 ml Olivenöl
100 g geröstete Mandelblätter
1 EL Mehl
50 ml Weißwein
Salz und Pfeffer
Die Schalotten in kleine Würfel schneiden und
in Olivenöl anschwitzen. Mit Mehl leicht überstäuben
und den Weißwein und die Sahne
aufgießen. Safranfäden dazugeben und ca. 15
Minuten sämig kochen.
Danach die Sauce aufmixen und durch ein feines
Sieb passieren.

Das Rinderfilet mit den Thymianzweigen in
Olivenöl von allen Seiten anbraten. Das ange-

bratene Filet bei 170°C auf Heißluft im Backofen
ca. 15 bis 20 Minuten (je nach Garpunkt)
braten, aus dem Ofen nehmen. Dann für 5-10
Minuten in Folie einschlagen und ruhen lassen,
mit Salz und Pfeffer würzen.
In dieser Zeit die gerösteten Mandelblätter
in die Safransauce geben, das Rinderfilet in
hauchdünne Scheiben schneiden und in der
reichen Sauce ser vieren.

Spezzatino vom Wildschwein mit Gnocchi

Ein Rezept von Helmut Griebl aus meinem Buch PALIO

Dies ist ein Gericht von hohem Erinnerungswert – vor allem, wenn Sie nicht an der Qualität
des Rotweins sparen: Er sollte tiefgründig und so dunkel wie möglich sein.
Ein Tipp: Wenn Sie den Wein zunächst einmal für sich ganz kurz aufkochen (und damit vom Alkohol befreien), wird das Fleisch zar ter. Dies gilt eigentlich für jedes Rezept, bei dem Sie Wein
verwenden und den darin enthaltenen (üblicherweise ja sehr geschätzten) Alkohol direkt mit
dem Fleisch in Verbindung bringen würden.

800 g Wildschweinskeule o. Knochen
50 g Lardo
3 Gemüsezwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 Möhre
50 ml Olivenöl
1 l Rotwein
1 l Rinderbrühe
3 EL Tomatenmark
2 EL Mehl
5 Wacholderbeeren
1 Peperoni
1 Zweig Rosmarin
1 Lorbeerblatt
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Das Rezept für die Gnocchi finden Sie hier

Zwiebeln, Möhre, Knoblauch und Peperoni in
feine (ca. 1 cm) Würfel schneiden, Lardo in 2
cm Würfel schneiden und hinzugeben.
Die Wildschweinskeule in ca. 3 cm große Stücke
schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und
in einem dickwandigen (Schmor-)Topf in Olivenöl
anbraten.
Dann Zwiebeln, Möhren, Knoblauch, Peperoni
und Lardo zugeben und mitrösten, bis alles
leicht glasig ist; einen Hauch Mehl darüber
stäuben und durchrühren. Das Tomatenmark
hinzugeben und mit Rotwein (am besten zuvor
ganz kurz aufkochen) und der Fleischbrühe
ablöschen.
Das Ganze 30 Minuten bei 80-90°C schmoren
lassen. Rosmarinzweig, Lorbeerblatt und
Wacholderbeeren in einem kleinen Gewürzsäckchen
hinzugeben. Nach weiteren 30 Minuten
probieren, ob das Fleisch gar ist, Gewürzsäckchen
entfernen und das Ragout mit Salz
und (wenig) Pfeffer abschmecken.

Rotbarbe (in Folie gegart) mit Tomaten,Muscheln und Oliven

Ein Rezept von Helmut Griebl aus meinem Buch PALIO

Die Zubereitung in der Folie ist nicht nur sehr schonend – sie ist auch einigermaßen bombensicher.
Vor allem aber verbinden sich hier die Aromaten unschlagbar gut mit dem zarten
Fischfilet. Statt der großen Miesmuscheln können Sie auch – sofern sie erhältlich sind – die kleineren und
deutlich feineren französischen Bouchot verwenden.

8 Meerbarbenfilets à 80g
4 vollreife Tomaten
4 El schwarze Oliven
2 El grüne Oliven
300 g Miesmuscheln
1 Zehe Knoblauch, gepresst
1 Peperoni, entkernt, fein geschnitten
50 ml Olivenöl
50 ml Weißwein
1 kl. Gemüsezwiebel, fein geschnitten
Salz, Pfeffer

Die Tomaten gegenüber dem Stielansatz kreuzförmig
einritzen, mit kochendem Wasser überbrühen,
in kaltem Wasser abschrecken, häuten,
von den Kernen befreien und in kleine Stücke
schneiden.
Die Miesmuscheln (nur die fest verschlossenen!!!)
sauber waschen und gut abtropfen lassen.
In einem großen Topf die Zwiebeln in Olivenöl
glasig werden lassen, den Weißwein mit Knoblauch,
Peperoni, Salz und Pfeffer aufgießen und
die Muscheln maximal 5 min. im geschlossenen
Topf garen – nun sollen alle Muscheln geöffnet
sein (die ungeöffneten Muscheln müssen Sie
unbedingt wegwerfen!)
Nun die Fischfilets auf der Haut ganz kurz
kross anbraten, nebeneinander auf ein großes
Blatt Alufolie (oder Backpapier) legen und mit
Muscheln, Tomatenstückchen und Oliven belegen,
pfeffern, salzen und mit einem zweiten
Stück Folie bedeckt zu einem dichten Paket
falten.
Acht Minuten im 160°C warmen Ofen machen
aus dem Fisch eine wahre Köstlichkeit.
Ein Kunstwerk, das Sie auch direkt am Tisch
aus der Folie „enthüllen“ können.

Jakobsmuscheln all’arrabiata mit Kapern

Ein Rezept von Helmut Griebl aus meinem Buch PALIO

Besonders wütend, zornig oder aufgebracht (arrabiata) werden Ihre Gäste kaum sein, wenn Sie
ihnen dieses einfach aber treffsicher auf den kulinarischen Punkt gebrachte Gericht servieren.
Allerdings entscheidet hier die Qualität der – teuren – Jakobsmuscheln darüber, ob die Pilgerreise
nicht doch aus falscher Sparsamkeit ins kulinarische Verderben führt: Lassen Sie auf jeden Fall
die Finger von den vielfach angebotenen Muscheln in Salzlake. Brrrrrhhh!!!
Also entweder lebende Muscheln verwenden (nichts für ANFÄNGER!) Oder die zum Teil
sehr guten tiefgefrorenen Muscheln kaufen und dieselben ganz langsam auftauen lassen. Eine
möglichst große beschichtete Pfanne (oder 2 kleine) verwenden – die Muscheln brauchen Platz
um sich herum, damit sie braten und nicht köcheln!

16 Stk. Jakobsmuscheln (ohne Rogen)
8 kl. Tomaten (evtl. aus der Dose)
2 Peperoni, entkernt, fein geschnitten
2 Knoblauchzehen, fein geschnitten
1 Bund Frühlingslauch, geputzt in kl. Ringe
geschnitten
2 El Kapern
100 ml Olivenöl (mild)
3 El Mehl
2 Limonen (Saft)
2 Zweige Thymian, abgezupft

Die Tomaten am Stielansatz kreuzförmig
einritzen, überbrühen und die Haut abziehen.
Die Früchte entkernen und das Fruchtfleisch
in sehr kleine Rauten schneiden.
Die kurz gewaschenen und sehr sorgfältig mit
Küchenkrepp oder einem Tuch abgetrockneten
Muscheln salzen und pfeffern und ganz leicht
mit Mehl überstäuben. In Olivenöl bei mittlerer
Hitze von beiden Seiten anbraten.
Nun Tomaten, Lauch, Knoblauch und Peperoni
zu den Muscheln geben, mit Thymian, Salz und
Pfeffer würzen und bei ganz kleiner Hitze
etwa eine Minute durchschwitzen lassen.
Achtung: Die Muscheln sollen innen noch ganz
leicht glasig sein (sie ziehen auf den Tellern ja
noch nach). Beim anrichten auf den Tellern mit
einigen Spritzern Limonensaft und den Kapern
verfeinern.

Risotto al barolo mit Entenbrust

Ein Rezept von Helmut Griebl aus meinem Buch PALIO

Üblicherweise präsentiert die cucina casalinga Risotto als eigenständiges Gericht. Hier brilliert
er als vollendete Beilage zur Ente. Klar, dass der Barolo nicht nur in den Reis – sondern auch
ins Glas gehört! Übrigens sollten Sie auf die Reisqualität achten. Üblicherweise werden Sie im
Supermarkt die Sorte Arborio finden. Besser ist es, sich Vialone oder Carnaroli etwa den in
Piemont (das ist eine der wichtigsten Anbauregionen für Reis) biologisch erzeugten Acquerello
zu besorgen.

4 Stück Entenbrust (weiblich)
10 g Ingwer
250 g Risottoreis
1/2 l Barolo
2 Schalotten
150 ml Hühnerbrühe
50 g Butter
100 ml Olivenöl
100 g Parmesan, fein ger.
Salz

Die Schalotten in möglichst sehr feine Würfel
schneiden und in einem Topf mit der Hälfte
des Olivenöls andünsten. Dann den Risottoreis
zugeben und mit dünsten. Den Reisansatz
nach und nach mit Barolo und Hühnerbrühe
aufgießen, so dass der Reis gerade eben mit
Flüssigkeit bedeckt ist.
Bei mittlerer Hitze ca. 15-20 Minuten garen.
In dieser Zeit die Entenbrust zuschneiden d. h.
Von den Sehnen an der Rückseite befreien, in
die Haut ein Rautenmuster einritzen, am Rand
die Hautüberschüsse wegschneiden und mit
Salz und Pfeffer würzen.
Die Entenbrust mit der Hautseite zuerst
mit dem Ingwer in Olivenöl braun anbraten,
dann wenden und im vorgeheizten Backofen
(170°C) sieben Minuten fertig garen.
Danach unbedingt 10-15 Minuten an einem
warmen Ort, zum Beispiel auf der offenen
Ofenklappe, ruhen lassen! Danach erst streifenförmig
längs aufschneiden. (Sollte etwas Bratensaft
austreten, können Sie ihn ruhig zum
Reis geben – gut verrühren!)
Den Risotto mit Butterflocken und Parmesan
verfeinern.

Gnocchi Piemontese, Haselnussbutter und mostardo von Aprikosen

Ein Rezept von Helmut Griebl aus meinem Buch PALIO
Piemont – das sind nicht nur Barolo und Trüffel und Berge, Haselnüsse und sogar Reis (in den
Ebenen des Vercellese und des Novarese finden sich die ausgedehntesten Reisbaufelder Italiens).
Piemont ist auch Heimat einer Küche, die Kartoffeln verwendet.
Statt einfach Pellkartoffeln (die mehligste Sorte, die Sie kaufen können!) zu verwenden, können
Sie diese Erdäpfel auch gut eine Stunde im 180° heißen Ofen backen. Vorsicht: Die Masse später nicht
kneten, sondern rasch mit Hilfe zweier Spatel oder Messer durchmischen!
Gnocchi:
1 kg Pellkartoffeln (mehlige Sorte)
300 g Mehl
1 Ei
Salz, Pfeffer, Muskat

Sauce:
250 g Aprikosen
50 ml Weißwein
50 g Zucker
50 g Haselnüsse, geschält, gehackt
10 g Salbei (geschnitten)
10 ml Olivenöl
40 g Senf

Zunächst die Aprikosen halbieren, entkernen
und in einem Topf Senf, Wein und Zucker aufkochen.
Dann die Früchte dazu geben, einmal
aufkochen und pürieren – dies ist unser „mostardo“.

Die rasch abgepellten Kar toffeln noch warm
durch eine Kar toffelpresse drücken, Mehl, Ei,
Salz, Pfeffer und etwas Muskat dazu geben und
rasch vermengen.
Den Teig in Rollen mit einem Durchmesser
von 1 cm formen und dann in etwa 1 cm lange
Stücke teilen. Diese über eine Gabel abrollen,
so daß die charakteristischen Riefen
entstehen. In viel gesalzenem Wasser kochen
– wenn die Gnocchi oben schwimmen, mit einem
Schaumlöffel aus dem Wasser holen und
auf Küchenkrepp abtrocknen.

Während die Gnocchi garen in einer Pfanne in
Butter und Olivenöl die Nüsse mit Salbei aufschäumen
lassen und die fertigen Gnocchi in
diese Haselnussbutter geben. Mit dem Oliven-
Senf ser vieren.

Penne all‘amatriciana

Ein Rezept von Helmut Griebl aus meinem Buch PALIO

Die Kombination von Pasta, Tomate und Speck scheint einem uralten bäuerlichen Rezeptbuch
entsprungen. Etwas für einen kalten Winterabend nach harter Arbeit auf dem Feld.
Doch Überraschung: Sowohl Pasta als auch der „Goldene Apfel“, die pomodoro, sind relativ neu
im Lande der Zitronen. Es spricht also eher für die kreative Anpassungsfähigkeit der Italiener,
diese beiden Produkte innerhalb von knapp zwei Jahrhunder ten zu Pfeilern ihrer kulinarischen
Tradition gemacht zu haben. Was allerdings nicht weiter verwundert, wenn man diese Penne
all’amatriciana auf dem Teller hat. Wichtig: wirklich authentisch wird das Ganze mit Pancetta,
dem italienischen fetten Speck und absolut reifen Tomaten.

500 g Penne
800 g sonnengereifte Tomaten
200 g Pancetta, in Würfeln
4 Schalotten, fein geschnitten
100 ml Olivenöl
30 g Basilikum, in feinen Streifen
1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
1/2 Peperoni, in kleinen Würfelchen
Salz, Pfeffer

Die Tomaten am Stielansatz kreuzweise einritzen,
mit kochendem Wasser überbrühen und
enthäuten. Die entkernten Tomaten in ca. 1
cm große Würfel schneiden. Den Speck in etwas
Olivenöl kross anbraten, dann Schalotten,
Knoblauch und Peperoni zugeben und zwei
Minuten dünsten. Nun die Tomatenwürfel zugeben
und so lange garen, bis die Sauce eine
sämige Konsistenz hat.
Die in gut gesalzenem Wasser gekochten Penne
abgießen, durch die Sauce schwenken und sofort servieren.

Spaghetti al aglio, olio e pepperoncini

Ein Rezept von Helmut Griebl aus meinem Buch PALIO
Dieses scheinbar so einfache Rezept hat zwar keine Tücken – aber es bietet zahlreiche
Möglichkeiten, aus einer einfach und ganz gut schmeckenden Sache wahre Hochgenüsse
zu zaubern.

Fangen wir bei der Wahl der Pasta an. Prinzipiell haben Sie die Wahl (wenn
Sie die Nudeln kaufen) zwischen industriell und handwerklich gefertigter Ware. Bei der
industriell gefertigten gibt es einmal die moderne, mit Teflon- oder Edelstahl-Düsen
hergestellte, äußerlich sehr glatte Ware (z.B. Barilla). Oder die durch alte Bronzedüsen
gepresste eher rauhe Nudel (z.B. De Cecco). Handwerklich hergestellte Nudeln werden
Sie eher in Italien als hierzulande finden.
Geschmacksache ist dann die Feinheit der Nudeln. Wir würden bei diesem Rezept zu
Nudeln zwischen 3 und 6 Minuten Kochzeit raten.
Zweiter Schritt zur Spitzenqualität: Das Olivenöl. Natürlich natives, kalt gepresstes
(vertrauen Sie mehr auf Ihren Geschmack als dem Etikett – Papier ist hier leider, leider
ganz besonders „geduldig“…).
Kaufen Sie möglichst frischen Knoblauch (auf gar keinen Fall chinesischen, der wird im
großen Stil geschmuggelt und zum Teil höchst problematisch behandelt).
Und achten Sie bei der Pfefferschote ebenfalls auf die Frische – und sorgfältiges Entfernen
der Kerne!

250 g Spaghetti
1/4 l kräftiges Olivenöl
10 Knoblauchzehen
1 kl. rote Pfefferschote, entkernt
1 Kelle Pastawasser

Die Pfefferschote entkernen und in möglichst
kleine Stücke geschnitten im Mörser (kl.
Küchenmaschine) zerstoßen und mit den
ausgepellten und ebenfalls in kleine Stücke geschnittenen
Knoblauchzehen in einer Pfanne mit dem
Olivenöl ca. 5 min. vorsichtig erhitzen. Der
Knoblauch sollte nur ganz leicht Farbe annehmen.
Wenn die Pasta fertig ist, eine Kelle des Pastawassers
in die Mischung gießen, einrühren
und sofort mit der sehr heißen Pasta servieren.

Knoblauchsuppe á la Paul Bocuse

Ein Rezept aus meinem Buch DER EINSAME KOCH, das es im shop als free download gibt

Keine Angst vor Knoblauch! Dieses Rezept vom Altmeister Bocuse habe ich oft probiert – und für meinen Einsamen Koch adaptiert (Paul wird es mir verzeihen). Die Suppe ist eine sehr leichte Angelegenheit, die durch die Croutons etwas TIefe bekommt. Man könnte sie auch alsBrotsuppe bezeichnen. Selbstverständlich kann die Koblauchdosis erhöht werden.

1/2 l Wasser
1 Nelke
5 Salbeiblätter
8 Knoblauchzehen (ungeschält, leicht angedrückt)
4 Scheiben dünnes Baguette („Flute“)
geriebener Gruyère oder Parmesan
Olivenöl
Pfeffer, Meersalz, Prise Zucker
1. Nelke, Salbei, Gewürze mit dem Knoblauch und dem Wasser 1/4
Stunde zugedeckt köcheln, durch ein feines Sieb geben und noch einmal abschmecken.
2. Die Brotscheiben mit bestem Olivenöl beträufeln, mit dem Käse nicht
zu dick bestreuen und im heißen Ofen oder unter dem Grill goldgelb (zu Croutons)
gratinieren.
3. Die Suppe noch einmal kurz aufkochen, die Brotscheiben in die heißen
Teller legen und die Suppe darüber gießen.

Tipp: Geschmacksverstärker ohne Nebenwirkungen
Das Teufelszeug hat einen Namen: Monosodiumglutamat (MSG). Ein
Eiweißstoff, der über neuronale Prozesse im Gehirn das Geschmacksempfinden
stimuliert – aber leider üble Nebenwirkungen haben kann.
MSG ist in vielen Lebensmitteln, fast in allen Sojasaucen und auch in so
mancher Gourmetküche ein gern gesehener Gast. Wir verzichten dankend.
Denn es gibt Kombinationen von ganz normalen Gewürzen, die
ebenfalls geschmacksverstärkend sind – ohne Nebenwirkungen.
Ein wenig Cayennepfeffer zum Beispiel. Oder die Kombination von einer
Prise Zucker mit Pfeffer und Meersalz. Oder ein wenig Zucker mit Balsamicoessig
oder Zitronensaft. Probieren Sie es aus – winzige Mengen
genügen.

Klare Fischsuppe

Ein Rezept aus meinem Buch DER EINSAME KOCH, das es im shop als free download gibt
Dies ist ein feines bis nobles Rezept, das mit der überraschenden Fisch-Fleischbrüh-Kombination spielt. Es lässt sich übrigens sehr gut vorbereiten, denn die Suppenbrühekann  am Tag zuvor, ja selbst Wochen zuvor (und dann eingefroren) bereitet werden. Und auch der Fisch kann eine Stunde vor Eintreffen des Besuchs vorgegart werden!

1/2 l klare Fleischbrühe
80g Seeteufel
80g Seezunge
2 Garnelen (in der Schale gebraten, geschält, entdarmt, halbiert)
2 Tl Crème fraîche
6 Blättchen Koriander, frisch gezupft
evtl. 1 Tl. Forellenkaviar
evtl. 1g Safranfäden
Pfeffer und Meersalz

1. dünsten Sie die Fische vorsichtig in etwas Salzwasser und zupfen sie in
mundgerechte, nicht zu kleine Stücke.
2. braten Sie die Garnelen mit etwas Knoblauch in Olivenöl, pellen und
halbieren Sie und entfernen den schwarzen Darm.
3. füllen Sie bei Tisch die Suppe in gut vorgewärmte, möglichst heiße
Teller, legen Sie vorsichtig die Fische und Garnelen hinein und geben in
die Mitte einen guten Klacks crème fraîche – wie eine Insel. Diese können
Sie mit echtem Kaviar oder einem guten Forellenkaviar verzieren. Drumherum ein paar
gezupfte Korianderblättchen!

Im Restaurant würde es zwar gegen die Menü-Regeln verstoßen, als späteren Gang Fisch zu servieren. Zu Hause können Sie aber nagtürlich die Seezunge(n) und den Seeteufel weiter verwenden.

Suppen-Einlagen

Ein Rezept aus meinem Buch DER EINSAME KOCH, das es im shop als free download gibt

Wenn Sie eine fertige Bouillon oder Hühnerbrühe haben können Sie mit ein paar Einlagen daraus jede Menge spezieller Suppen herstellen. In aller Regel werden Sie diese Einlagen vorher, also getrennt von der Brühe, gegart haben und erst kurz vor dem Servieren in die heiße Brühe legen – vielleicht sogar erst in die vorgewärmten Teller.
Lassen Sie mal wieder Ihre Phantasie spielen. Vorzüglich geeignet sind
zum Beispiel:

• Kleine Stücke von Räucheraal
• Glasig (in der Schale) gebratene, geschälte und entdarmte Garnelen
• Büsumer Krabben
• winzige Stückchen Fisch
• ein weich gekochtes, geschältes und halbiertes Wachtelei
• ein Scheibchen kurz angebratene Schinkenwurst
und so weiter, und so weiter…

Diese klare Suppe kann wundervoll mit ein paar Blättchen frischer Kräuter
gewürzt werden. Probieren Sie:
• Koriander
• Schnittlauchröllchen
• fein gezupfte Petersilie
• Kerbel

Oder würzen Sie mit:
• Safran, Koriander und Cayenne
• Limonensaft und Koriander
• Zitronengras, Sojasauce

Probieren Sie auch einmal Blüten!

Lattuga mit Gorgonzolasauce

Ein Rezept aus meinem Buch DER EINSAME KOCH, das es im shop als free download gibt

Dies ist als eine Art Not-Rezept entstanden, zu einer Zeit, als es im Süden
Europas nur diesen brettharten Lattuga-Salat zu kaufen gab. Schmeckt
aber auch in unseren nördlichen Breiten!

1 kleiner Lattuga (ersatzweise Eisbergsalat)
1 kl. Schalotte, feinst gewürfelt
30 ml Olivenöl (das beste)
100g Gorgonzola, reif, in Krümel zerdrückt
4El Essig
50 ml Sahne
Pfeffer (weiß), Meersalz, gute Prise Zucker
50g Walnusskerne
Zubereitung:
1. Den Salat gründlich waschen, trocken und ihn 3cm breite Streifen
schneiden.
2. Die Schalotten kurz in etwas Olivenöl anschwitzen.
3. Die restlichen Zutaten außer den Walnusskernen in der Salatschüssel
sehr gut vermischen; abschmecken, mit dem Salat mixen und darüber
die Walnüsse streuen.

Anmerkung: Eine herzhafte Sache. Dieser Salat passt bestens zu Gegrilltem
– und einem sehr kräftigen Rotwein.

Feldsalat mit Kartoffeldressing

Ein Rezept aus meinem Buch DER EINSAME KOCH, das es im shop als free download gibt

Ein Klassiker: Einfach, herzhaft! Und sehr, sehr einfach!

1 Beutel Feldsalat, „Bio“, geputzt
1 mittelgroße halbmehlige Kartoffel
25g geräucherter Bauchspeck, in feinen Würfelchen
50g Zwiebeln, fein gewürfelt
2 El Olivenöl
0,1l Hühnerbrhe
1-2El Weißweinessig
Pfeffer, Meersalz, Prise Zucker
1. Den Feldsalat einmal waschen, die Würzelchen abknipsen und den
Salat gut trocknen.
2. Die Kartoffel kochen, pellen und durch die Presse drücken.
3. Im Olivenöl den Speck, ein wenig später dann auch die Zwiebeln anbraten,
mit dem Essig ablöschen, die Brühe zufügen und kurz aufkochen
lassen.
4. Mit den durchgepressten Kartoffeln vermischen, würzen.
5. Den Salat mit dem noch lauwarmen Dressing servieren.

Variationen / Dazu gibt es:
1. In Butter gebratene Weißbrotwürfelchen (Croutons)
2. Scheiben von gebratener Entenbrust
3. Scheiben von geräucherter Gänsebrust
4. Schnitzelchen von Lachs
5. Scheiben von gekochten Eiern oder gekochte, halbierte Wachteleier
Und so weiter: Lassen Sie ruhig Ihrer Phantasie freien Lauf!

Wildkräuter-Salat mit Blumen

Ein Rezept aus meinem Buch DER EINSAME KOCH, das es im shop als free download gibt

Vom späten Frühling bis zum frühen Herbst grünt und blüht so manch
Essbares draußen vor der Tür. In Hunde-freien Gegenden, dort, wo weder
gespritzt noch gedüngt wird, lohnt es sich, die Augen offen zu halten und
den Spaziergang ins Grüne mit einem kleinen Beutezug zu verbinden.
Allerdings: Das Thema ist nichts für Anfänger der Botanik. Ohne ein bisschen
Kenntnis (oder ein entsprechendes Buch) ist die Auswahl eher klein.
Wie groß die Palette der Wildkräuter aber wirklich ist, zeigt folgende kurze
Aufzählung, die in etwa den Jahreszeiten, von Frühling bis Herbst, folgt:
Bärlauch
Brunnenkresse
Moschusmalve
Süßdolde
Radieschen
Franzosenkraut
Brennnessel
Taubnessel
Baldrian
Leimkraut…
…außerdem gibt es eine Menge essbarer Blumen und Blüten, etwa
Kapuzinerkresse
Gänseblümchen
Borretschblüten
Rapsblüten…
Hier also ein Beispiel für diesen wunderschön anzuschauenden – und zu
verspeisenden Salat.
5 verschiedene Wiesenkräuter
(evtl. mit Blattsalaten aufgefüllt)
einige Blüten

Das Dressing:

Leichtes Olivenöl
Essig (am besten: Champagneressig)
Pfeffer, Meersalz, Prise Zucker

evtl. ein wenig Senf
1 El Pinienkerne, geröstet
1 El Sonnenblumenkerne, geröstet
1 El Kürbiskerne, geröstet

1. Die Kräuter vorsichtig waschen, trocknen, leicht zerzupfen (nicht schneiden, da läuft Planzensaft aus und die Schnittstellen oxidieren), ein wenig salzen und pfeffern
2. Die Kerne in einer Pfanne bei niedriger Temperatur leicht anrösten
3. Das Dressing gut mischen und ganz, ganz sparsam (!) über die Kräuter
geben; mit Blüten und den Kernen dekorieren.

Super-Einfacher Tomatensalat

Ein Rezept aus meinem Buch EINSAMER KOCH, das es als free download im shop gibt

Hier entscheidet sich Alles beim Einkauf: duftende, richtig reife Tomaten
müssen es sein, damit das Gericht toll wird!
4 Tomaten enthäutet, entkernt
2 Knoblauchzehen, klein geschnitten
1 kleine Schalotte, klein geschnitten
einige Basilikum-Blätter
Bestes Olivenöl (Extra Vergine)
Pfeffer, Meersalz, Prise Zucker
1. Die Tomaten gegenüber dem Stielansatz kreuzweise einschneiden,
ganz kurz in kochendes Wasser tauchen, eiskalt abschrecken, schälen,
halbieren und die Kerne ausdrücken. Leicht salzen.
2. Knoblauch und Schalotten fein schneiden.
3. Basilikum-Blätter zupfen.
4. Alle Zutaten vorsichtig (!) vermischen, maximal 5 min. im Kühlschrank
durchziehen lassen.